Interviu cu specialiști francezi în citrice: Michel și Bénédicte Bachès

Michel și Bénédicte Bachès , ești un cultivator de citrice și ai cea mai fabuloasă colecție de citrice, pe pământul tău din Eus (66).

Michel și Bénédictes Bachès, specialiști în citrice

Inițial, a fost o alegere deliberată sau a fost rezultatul unor oportunități de bun venit: spuneți-ne pe scurt cum ați ajuns acolo?

Inițial, soțul meu a preluat terenul de la tatăl său, el însuși arborist (piersică, cais ...), ceea ce explică locația noastră. Dar acest lucru nu este neapărat ideal, deoarece este rece pentru citrice, așa că soțul meu a făcut o pepinieră cu citrice, dar nu numai cu o mare diversitate de plante (trandafiri, chiparos, cactuși ...). Eu, am ajuns 10 ani mai târziu, parizian, deloc de la mijloc și, la începutul anilor 90, ne-am spus că ar fi interesant să explorăm un gen, o familie botanică și să mergem să excavăm toate diversitatea pe care o ascunde. Asta am făcut, am ales citricele, genul Citrus.

De ce ? Pentru că este o plantă de parfum, cu fructe magnifice în timpul iernii, o plantă frumoasă destul de completă, care dă hrană ... Deci, încetul cu încetul, am abandonat restul și am dezvoltat „diversitatea” de citrice, care este cuvântul nostru de ordine, pentru că este foarte important în viață, în viață. Prin urmare, am mărit considerabil soiurile, le continuăm să le creștem, le creăm, sunt multe în lume, semănăm, transplantăm din nou, schimbăm prin călătoriile noastre, întâlnirile noastre cu cercetătorii ... Unele plante se hibridizează singuri, sunt reproduse etc. Așa că am vândut o mulțime de plante citrice în toată Franța, am scris o carte *, a permis oamenilor să se antreneze. Și apoi, după aproximativ zece ani, am avut mulți fructe pe copacii noștri, cu o mare diversitate în formă, gust etc.Ne-am întrebat ce putem face cu asta ...

Cum mergeți pentru a determina utilizarea culinară posibilă sau cea mai adecvată a acestui sau acelui citric? Marii bucătari sunt „ambasadorii” tăi?

Prin urmare, am intrat în contact cu bucătari pe care îi cunoșteam, cărora le plac plantele, precum Michel Guérard , Olivier Roellinger , dar nimic mai mult ... Și într-o zi, am fost contactați de Vergers Saint Eustache la Paris, revânzători în Rungis pentru gastronomie, care căutau bergamote pentru Alain Ducasse, nu am putut găsi niciunul, așa că le-am furnizat unele care le-au spus că avem o mulțime de alte citrice: de aceea am mers să le găsim cu o varietate de citrice pentru a le arăta, care erau rare la acea vreme, întrucât astăzi a devenit mai frecventă. Iată-ne, aventura noastră cu gastronomia a început așa! În acea perioadă, gastronomia era pregătită să descopere ce sunt citricele. Și apoi, a existat nebunia pentru Asia, Japonia, dar nu a fost ușor, deoarece bucătarii nu știau cum să „îmblânzească” acest fruct, au aruncat mult din el înainte, dar au văzut că aromele erau acolo, cu acidul, amarul, sucul ... Așadar, dintr-o dată, citricele au fost invitate în bucătărie, în sărat, dulce, am folosit citron etc. .

A fost o construcție pe care am făcut-o cu ei: suntem pepinieri, a trebuit să decidem ce urmează să plantăm, ce urmează să favorizăm pentru că aceștia sunt copaci care necesită un anumit număr de ani și apoi nu avem mult spațiu, suntem mici ... Unicitatea noastră constă în faptul că am lucrat cu bucătarii, au venit, au gustat, am mers să-i întâlnim, să vedem ce fac: asta a fost o construcție drăguță, interesantă. Prin urmare, nu vindem paleți de fructe, vindem fructe anumitor persoane pentru care este util pentru a le dezvolta în bucătăria lor.

Ne puteți oferi un tabel al colecției dvs. în ceea ce privește numărul de soiuri, vârsta plantelor, tipurile de produse cele mai căutate, producția recoltată, etc ...

Trebuie să avem mai mult de 1000 de soiuri, avem plante care variază de la semințe la 25 de ani chiar mai mult. Desigur, gastronomia nu folosește toate aceste soiuri, dar este un rezervor pentru noi, pentru viitor, este cercetare. Toate acestea sunt pe 2,5 ha. Prin urmare, avem puțină cantitate, ceea ce nu ne permite să vindem cu amănuntul.

Vindeți doar citrice sau este posibil să cumpărați și fructe?

Nu, nu putem, nu avem suficientă producție. Avem doi angrosiști ​​cu amănuntul la Paris, dar direct, nu vindem fructele cu amănuntul.

Obișnuiam să vindem plante citrice, dar nu o mai facem. Am oprit creșa acum 2-3 ani. Este prea greu, este un loc de muncă în sine, așa că toate plantele noastre sunt destinate producției de fructe.

Cum găsiți toate acele citrice neobișnuite și care este cea mai recentă „găsire” a dvs. de citrice?

Sunt foarte mulți, dar familia Cédrats ne-a interesat cu adevărat. Acestea sunt fructe foarte parfumate, există multe soiuri, inclusiv mâna lui Buddha, care este originală, sunt fructe mari, cu pielea groasă, unde scoarța, albedo (partea albă) găsesc utilizări multiple , este un fruct oarecum mitic care a călătorit, care provine din Asia, care s-a stabilit în Orientul Mijlociu, care însoțea religiile, religia evreiască, budismul (mâna lui Buddha) etc. Este un fruct care i-a însoțit pe bărbați în istoria sa.

Ulterior, caviarul cu lămâie are, de asemenea, o originalitate, mai ales că soiul nu își părăsise niciodată țara de origine Australia când a fost oferit pe piața europeană: este foarte, foarte rar din moment ce citricele există de peste 2000 de ani! De fapt, nu am inventat nimic, ci doar am adunat într-un singur loc soiuri care există peste tot în lume.

citrice Bachès

Apoi, au loc hibridizări, facem niște creații, cercetătorii le creează în fiecare zi în termeni absoluți. Avem doar privirea pepinierului care, când vede o mutație pe un copac, se întreabă despre interesul său potențial, ia lemnul și grefele. Observăm natura, cum se comportă, vedem cum o putem susține și ce putem face cu ea. Nu am inventat nimic, natura inventează singuri, așa că suntem relativ umili în raport cu asta.

Nu vă temeți pentru viitor cu influența crescândă a lobby-urilor industriale care doresc întotdeauna să limiteze diversitatea plantelor și să sistematizeze utilizarea pesticidelor?

Desigur, suntem invadați de lobby-uri. De îndată ce ceva funcționează, producătorii doresc să îl recupereze și, mai presus de toate, să controleze: semințele sunt din ce în ce mai controlate - în toate felurile - și pentru citrice, știm asta. Ne temem, așa că luptăm, suntem luptători de rezistență, am participat la grupuri care s-au opus deciziilor Comisiei Europene de a controla semințele. Trebuie să existe luptători de rezistență, există. De asemenea, publicul trebuie să fie de acord să plătească prețul muncii oamenilor, dar problema este că lobby-urile industriale reduc costurile pentru a obține prețuri ridicole în distribuția în masă (se întreabă cum poate fi remunerată și materia primă. ?). Ceea ce exclude micii producători care fac lucruri minunate. Din fericire, există rezistență,s-au dezvoltat grupuri de producători, oamenii cumpără de la producători - bucătarii fac parte din ele chiar dacă cumpără și cu ridicata - de la oameni ca noi care fac cercetări, diversitate, calitate, netratare, este important.

Un citric cu suprafață mare este tratat de 40 de ori pe an, este otravă. De îndată ce exploatarea este importantă, este necesar să se trateze altfel nu există producție deoarece sunt fructe foarte atacate, în special în culturile mari. Deci, pentru a nu fi nevoiți să ne ocupăm, nu trebuie să fim prea mari, trebuie să favorizăm structurile mici, iar consumatorii sunt de acord să plătească mai mult! Este o problemă globală care se referă la un întreg lanț economic, dintr-o viziune diferită a agriculturii: să producem mai puțin, dar să producem mai bine, de exemplu cu ferme de 10 vaci, mai degrabă decât 1000 ... „agricultură, nu avem nicio subvenție, vrem să trăim din munca noastră, fără să rulăm mai ales pe aur, ci să trăim.

Ce se va întâmpla cu colecția dvs. când va veni timpul pentru pensionare?

Căutăm deja tineri care vor să facă același tip de muncă ca și noi în timp ce își scriu propria poveste. Lucrăm cu tineri, instruim oameni care ar putea în cele din urmă să preia controlul, astfel încât această poveste să se perpetueze și să poată servi. Lucrăm în această direcție astăzi.

Grădinarii casnici au adesea dificultăți în întreținerea și conservarea lămâii sau a portocalului: ce sfaturi de cumpărare și sfaturi de întreținere le-ați da?

Regula generală, principalul lucru de știut este că citricele sunt o plantă care trebuie udată mult, pe tot parcursul anului, în timp ce oamenii cred adesea că este o plantă din sud care nu are nevoie de udare. 'apă. Cu toate acestea, este o plantă subtropicală pentru care Franța este uscată: trebuie, prin urmare, udată vara și iarna, cel puțin o dată pe săptămână. Iarna, deoarece există fructe, cu suc, care este transformarea apei de către plantă, iar apoi frunzele se evaporă fără udare, nu vor rezista nici iarna. 90% din eșecurile culturilor se datorează lipsei de apă.

Apoi trebuie să fertilizați cu un îngrășământ organic - există multe - care conține puțin azot pentru ca planta să se dezvolte. Prin urmare, este necesar să se hrănească citricele între martie și octombrie. Pe site-ul nostru se poate descărca un ghid de întreținere a citricelor.

Când cumpărați, trebuie să verificați soiul, originea (Italia, Spania, Corsica ...) pentru a ști care este portaltoiul, deoarece dacă vă aflați în regiunea Parisului, unde poate fi -10 ° C, dar dvs. aveți un portaltoi care este rezistent doar la 0 ° C, citricele dvs. vor muri. Cu toate acestea, există citrice rezistente la frig: prin urmare, este mai bine să verificați dacă portaltoiul este adaptat climatului dumneavoastră.

* Citrice - Cum să le alegi și să le cultivi cu ușurință (Editions Ulmer - 2002 reeditată în 2011 - 15,20 €)

Original text