Din familia Cantharellaceae, chanterelle ( Cantharellus cibarius ) numite și chanterelle comune, chanterelle comestibile sau chiar jaunotte, este, fără îndoială, una dintre cele mai populare și căutate ciuperci atunci când sezonul este în plină desfășurare.
Cum să găsiți și să recunoașteți galbenele sau galbenele?
Chanterele sunt colectate din iunie până în noiembrie, în funcție de condițiile meteorologice, în păduri sub foioase sau conifere și cresc în grupuri, adică este foarte rar să găsești o singură chanterelle: acestea sunt adesea numeroase într-o zonă mică, când solul este fierbinte și umed. Regiunile preferate ale chanterelelor sunt Koln, sud-vest, masivul central, Vosgii.
Pălăria are o lățime cuprinsă între 5 și 10 cm (rareori mai mult, dar se poate întâmpla), iar piciorul poate atinge 6 cm înălțime, cu o lățime de numai 2 până la 3 cm. Creșterea sa este destul de lentă: 1-2 săptămâni pentru a ajunge la maturitate, dar galbenele au o longevitate de până la 1 lună.
Chanterelle este foarte ușor de recunoscut: pe de o parte, este complet galben și, pe de altă parte, pălăria sa formează o adâncitură în centru odată cu trecerea timpului. Partea inferioară a pălăriei nu prezintă lame reale, ci falduri ușor distanțate puțin furculite. Când tăiați galbenele, apare un miros plăcut de caise fructat ... ceea ce explică și de ce este atât de râvnit pentru bucătărie.
Ce ciuperci pot arăta ca galbenele?
Ca întotdeauna cu ciupercile, dacă aveți îndoieli, prezentați culegerea unui farmacist micolog, dar este foarte dificil să confundați galbenele cu „falsificatori”, deoarece speciile care se apropie de ea sunt comestibile, chiar dacă nu sunt. nu sunt la fel de subțiri, deci nu există risc de otrăvire:
- fals chanterelle ( Hygrophoropsis aurantiaca ) sau clitocib portocaliu : îl veți găsi doar sub pinii marini, pălăria sa este făcută din lame, iar când o tăiați este inodoră. Este comestibil, dar fără interes gustativ.
- chanterelle pruinoase ( Cantharellus subpruinosus ) : capacul său este mult mai deschis (de culoare albicioasă până la galben pal) și culoarea sa se schimbă treptat în roșu atunci când îl atingeți.
- chanterelle ferruginos ( Cantharellus ferruginascens ) : de asemenea, arde pe măsură ce îmbătrânește și poartă fitile de culoare rugină. Este comestibil și destul de bun.
- Chanterelle de ametist ( Cantharellus amethysteus ) poartă o pălărie cu fire mici de culoare violet. Se mănâncă și are gust bun.
Singurul risc este de a confunda chanterelle cu clitocibul măslinului ( Omphalotus olearius ) - foto de mai sus - care, la rândul său, este foarte toxic, ducând la gastroenterită violentă. Cu toate acestea, cele două sunt încă foarte diferite: clitocibul măslinului este adesea mult mai mare, are lame reale sub capac, un picior crestat și crește în principal pe butuci vechi de lemn, în bucăți.
Culoarea sa portocalie este aproape strălucitoare. Se găsește mai ales în sudul Franței, dar alter ego-ul său nordic, clitocibul iluzoriu ( Clitocybe illudens ), este la fel de toxic.
Cum să gătești galbenele? Idei de rețete
După culegere, tăiați picioarele pământești, periați galbenele și ștergeți-le cu o cârpă umedă, dar nu le spălați cu riscul de a le înmuia cu apă! Chanterelles au un gust rafinat și o carne fermă și compactă, care sunt atuuri majore pentru bucătarii cărora le place să o pună în meniu atunci când este în sezon.
Nu trebuie gatit la foc prea mare altfel poate deveni cauciucat, este mai bine sa gatiti la foc mic, cel putin la inceput daca vreti apoi sa le sotati intr-o tigaie. Gătitul este destul de lung (20 de minute), spre deosebire de ciuperci în general.
Într-o salată sau o quiche, într-o omletă, ca acompaniament la paste, carne albă sau pește, rafinamentul ei te va seduce!