Măslinul ( Olea europaea ) este un copac emblematic al bazinului mediteranean, unde cultura sa este extrem de răspândită, din Spania până în Grecia prin Italia și Provence, desigur. Cu trunchiul său răsucit și mai remarcabil la cele mai vechi subiecte care pot ajunge la 1000 de ani, măslinul nu numai că poartă simboluri puternice precum pacea și înțelepciunea, dar măslinele sale au fost, de asemenea, unul dintre produsele alimentare de bază. și esențiale pentru supraviețuirea în vremuri de lipsă, fără a uita proprietățile lor medicinale. Prin urmare, este esențial să învățăm cum să recoltăm măslinele, cum să le păstrăm bine pentru a beneficia de toate beneficiile lor.
Când se recoltează măslinele?
Este recomandabil să alegeți o zi bună pentru a organiza recoltarea măslinelor, evitând perioadele ploioase care riscă să dăuneze conservării ulterioare bune a măslinelor.
Pentru recoltarea măslinelor, este posibil să o faceți manual dacă există puțini arbuști de îngrijit sau cu un fel de greblă manuală. În caz contrar, este mai bine să le fluturați sau să scuturați copacul după ce atârnați plase dedesubt sau întindeți o prelată sau o foaie pe pământ pentru a facilita colectarea fructelor căzute.
În funcție de utilizarea intenționată a măslinelor și în funcție de soi, măslina este recoltată verde de la sfârșitul lunii septembrie, apoi se află în faza de verison, devenind roșu-violet, apoi violet închis și, în cele din urmă, negru când a ajuns la maturitate completă, în jurul lunii noiembrie, și apoi din decembrie până la sfârșitul lunii februarie veți recolta măslinele destinate obținerii uleiului după primele înghețuri care le vor îndepărta amărăciunea:
- Septembrie-octombrie, culegerea măslinelor verzi: Picholine du Gard, Belgentieroise, Manzanille, Ascolana, Lucca ...
- Noiembrie-decembrie, culegerea măslinelor negre: Tanche sau măsline negre de la Nyons, Grossane, Cailletier ...
- Decembrie până la sfârșitul lunii februarie, cules pentru petrol: Aglandaou, Bouteillan, Verdale des Bouches-du-Rhône, Olivière ...
Cum se conservă măslinele?
Măslinele nu pot fi consumate proaspete, sunt mult prea amare, astfel încât procesele de conservare sunt de două feluri: saramură sau ulei.
Conservarea măslinelor în saramură
Pentru a reduce această amărăciune puternică, este posibil să recurgeți la înghețarea măslinelor, ca un jeleu de iarnă. În caz contrar, după ce le-ați spălat, ar trebui să fie înmuiate într-un lighean cu apă (fără lighean metalic care să le oxideze) timp de 10 până la 12 zile, schimbând apa în fiecare zi. Scurgeți-le și uscați-le apoi puneți-le în borcane.
Încălziți puțină apă, adăugați puțină sare grosieră (100g / litru) și un buchet garni adaptat gustului dvs. (cimbru, frunze de dafin, rozmarin, mărar, cuișoare, semințe de coriandru ...). Se aduce la fierbere, apoi se lasă să se răcească. Se toarnă această saramură peste măslinele din borcane și se sigilează bine. A se păstra la întuneric timp de 1,5 până la 2 luni. La sfârșitul acestei perioade, va trebui în continuare să le clătiți cu apă rece înainte de a le utiliza, deoarece sunt pentru aperitive sau pentru gătit.
Conservarea măslinelor în ulei
Procedura începe la fel ca înainte, cu excepția faptului că, după punerea măslinelor în borcane, veți adăuga ierburi precum cele ale buchetului garni cu saramură și le veți acoperi cu ulei de măsline. Vei închide borcanele pe care le vei uita și timp de 2 luni într-un spațiu întunecat.
Cum să te bucuri de beneficiile măslinelor?
Proprietățile măslinelor
Încă din Antichitate, grecii au venerat măslinele atât pentru valoarea lor nutritivă, cât și pentru prețioasele lor proprietăți medicinale.
Foarte bogat în calorii (224kcal / 100g), măslinul este bogat în acizi organici, calciu, vitaminele B1, B2, PP și C.
Uleiul gras conținut în măsline are un conținut ridicat de acizi oleici monoinsaturați, palmitici și linoleici, contribuind astfel la scăderea colesterolului rău. Emolient și laxativ, uleiul de măsline favorizează fluxul de bilă, evacuarea calculilor biliari, stimulează funcțiile intestinale și este esențial pentru pacienții cu insuficiență hepatică.
Uleiul de măsline fin și pătrunzător este utilizat ca excipient în cosmetologie datorită proprietăților sale tonifiante și de înmuiere. Calmează astfel arsurile solare și arsurile.
Utilizarea măslinelor
Măslinele sunt consumate după ce au fost tratate pentru a le face să-și piardă amărăciunea, așa cum s-a văzut mai sus. Conservate în saramură sau în ulei, verde sau negru, acestea sunt apoi consumate ca aperitiv, ca tapenadă, ca însoțitor al cărnii în sosuri sau în diverse salate (nișoise, greacă ...).
Evident, măslinele sunt folosite în ulei, dar asta presupune să-și poată recolta într-o moară de ulei, astfel încât să poată fi presate acolo pentru a face un ulei de măsline „pur, virgin, extra, organic, obținut prin presare. rece ", adică măslinele sunt presate în mod tradițional la mai puțin de 27 ° C: veți avea cel mai bun!
Rețetă Tapenade
Tapenada este o rețetă provensală veche, a cărei proporție de ingrediente poate varia în funcție de gusturi, știind că calitatea măslinelor va depinde de cea a tapenadei:
- 150 g măsline negre fără sâmburi
- 4 fileuri de hamsii în ulei
- 1 linguriță de capere
- un cățel de usturoi
- 3 linguri de ulei de măsline
- opțional: 4 frunze de busuioc
Puneți toate ingredientele într-un castron mic, având grijă să treceți usturoiul printr-o presă de usturoi înainte.
Întindeți pe toast sau sandvișuri mici prăjite pentru aperitiv.