Lactaria ( Lactarius ) aparține marii familii Russulaceae. Principala lor caracteristică este că lasă laptele sau latexul să scape atunci când sunt tăiate, fie la nivelul cărnii, fie la fâșii. Deși genul Lactarius are în jur de 150 de specii, doar unele dintre ele sunt comestibile și doar câteva merită privite.
Cum să găsiți și să recunoașteți diferite lactare?
Lapte din sânge și lapte delicios sunt colectate din septembrie până în noiembrie, în timp ce lapte abundent se găsește din iulie până în toamnă, mai mult sau mai puțin devreme, în funcție de ciuperci și vreme.
Laptele din sânge și laptele delicios cresc în principal în pădurile de pini, mai degrabă în sudul Franței, unde este mai cald, pentru prima dată. Iarba abundentă se dezvoltă mai ales sub foioase (fagi) și mai rar sub conifere. Se găsește peste tot în Franța.
Culoarea laptelui sau latexului variază de la alb la lapte cu lapte abundent până la roșu pentru lapte de sânge, portocaliu pentru deliciosul lapte și chiar gri pentru vechea lapte care nu este comestibilă.
Lactaria sanguină (Lactarius sanguifluus)
Lactarul din sânge numit și „catalan” sau „vinos” poate fi recunoscut prin capacul său (4 până la 10 cm) scobit în centru, portocaliu roșcat sau roz, chiar vinos (de unde și numele!), Cu lame strânse, puțin decurent , în aceleași tonuri, mai deschise, decât pălăria. Piciorul (înălțime de 2 până la 5 cm) este portocaliu roșiatic sau purpuriu scobit cu gropițe de vin. Carnea este groasă, fragilă, roșie. Mirosul său bun corespunde cu aroma sa, cea mai gustoasă dintre toate lactarele.
Delicios lapte (Lactarius deliciosus)
Deliciosul lactaire (fotografii), numit „Barigoule” sau „șofran”, uneori „catalan” din greșeală, formează, de asemenea, un capac (4-10 cm) scobit în centru și marcat cu zone concentrice portocalii de somon care devin mai plictisitoare, verzui, la maturitate. Lamele sale recurente și strânse sunt portocalii. Tulpina portocalie (înălțime de 3 până la 7 cm) devine, de asemenea, verde când este coaptă și are, de asemenea, gropițe mai întunecate. Se colectează când este încă portocaliu: este bun, dar mai puțin fin decât laptele din sânge. Aveți grijă, după ce îl mâncați, veți face pipi roșu: nu vă faceți griji!
Lactarie cu lapte greu (Lactarius volemus)
Lactaria cu lapte abundent, numită „vachotte” sau „vachette”, are un capac foarte mat (5 până la 15 cm), de culoare portocalie cu tendință spre roșiatic, neted apoi crăpat. Lamele sale ușor recurente și strânse sunt portocalii cremoase ușoare, cu pete de rugină când sunt coapte. Carnea este groasă, fragilă, cremoasă, dar mirosul său nu este foarte plăcut, amintind de fructe de mare sau săpun, chiar dacă este comestibil.
Dintre laptele alimentar comestibil, putem menționa și următoarele, care sunt destul de sărace din punct de vedere aromatic:
- Parfum dulce ( Lactarius glyciosmus )
- Milkweed piperata ( piperatus Lactarius )
- Lactarie controversată ( Lactarius controversus )
- Lapte catifelat ( Lactarius vellereus )
- Ură de lapte ( Lactarius deterrimus )
- Lapte lactos ( Lactarius vinosus )
Ce ciuperci pot arăta ca lactaria
Delicioasa lapte de lapte poate fi confundată cu laptele odioasă, care nu are gropițe pe tulpină și se găsește doar sub molizi. În caz de confuzie, nimic grav, deoarece este și comestibil chiar dacă este mai puțin bun.
Lapte de sânge și lapte delicios seamănă: rupându-le, culoarea laptelui care va scăpa vă va permite să le identificați, roșu pentru primul, portocaliu pentru al doilea. Laptele din sânge poate fi, de asemenea, confundat cu un alt aliment comestibil, laptele vinos, a cărui carne este roșie, dar al cărei capac este marcat cu zone concentrice.
Lactaria cu lapte abundent poate fi confundată cu alte lactare, dar abundența laptelui său atunci când este tăiat și mirosul caracteristic împiedică cu adevărat să se îndoiască.
Cu toate acestea, există alge de lapte necomestibile pentru a evita:
- Lână lână ( Lactarius torminosus ): tulburări prea acre și digestive - bord pufos.
- Lepuș cu plumb ( Lactarius plumbeus sau turpis ): mult prea acru - de dimensiuni mari
- Lactat de lapte fierbinte ( Lactarius pyrogalus ): mult prea acru - lapte care devine galben pe măsură ce se usucă
- Vechi lapte ( Lactarius vietus ): prea acru
- Lepuș roșu ( Lactarius rufus ): prea acru
Ca întotdeauna cu ciupercile, dacă aveți cea mai mică îndoială, solicitați sfatul unui farmacist micolog.
Cum se gătește lactaria?
După culegere, tăiați picioarele de pământ, periați-le dacă este necesar și ștergeți-le cu o cârpă umedă, dar evitați scufundarea într-un lighean cu apă. Le poți tăia pe cele mai mari.
Pentru a le găti, le puteți săni într-o tigaie la foc mare. Îndepărtați apa care le dezgorjește pentru a preveni ca acestea să fie prea moi. Apoi, vor însoți sosul cu mâncăruri fierte, risotto sau paste proaspete, o omletă sau vă puteți bucura pur și simplu de ele, sotate în unt cu un pătrunjel ...