Din familia Boletaceae, ciuperca porcini ( Boletus ) face parte din familia boletus mare, dar numai patru boletus sunt specii de ciuperci porcini. Ciupercile porcini sunt „vârful coșului” dintre boletus , „Rolele” boletusului: ca urmare, sunt foarte râvnite și, ca majoritatea ciupercilor, nu schimbăm pene boletus!
Cum să găsiți și să recunoașteți diferitele ciuperci porcini?
Ciupercile porcini sunt adunate din iunie până în noiembrie, dar aceasta variază în funcție de soi: ciuperca porcini de vară se găsește din iunie până în septembrie, în timp ce porcini de pin cresc din august până în noiembrie; cepul bronzat se găsește din iulie până în septembrie, iar cepul Bordeaux din iulie până în noiembrie. Cepsul ajunge la maturitate în cel puțin 5 până la 6 zile.
În afară de boletul de pin care crește în principal sub conifere, celelalte ciuperci porcini cresc în principal sub foioase (stejari și fagi), dar cepul de Bordeaux crește fără discriminare sub ambele tipuri de copaci. Mai mult decât atât, poate fi colectat aproape peste tot în Franța, în câmpii, precum și în munți, chiar dacă unele regiuni sunt mai bogate decât altele. Acesta este cazul Périgord, Aquitaine mai general, precum și Lozère, Aveyron și Gard).
Cele patru specii de porcini au caracteristici comune care le permit să fie recunoscute: au carne albă care nu devine albastră când este tăiată, un picior cu burtă, pori albi care se îngălbenesc odată cu înaintarea în vârstă, capătă o culoare măslinie și un miros bun. de porcini la tăiere. Apoi, fiecare are particularitățile sale:
- pin boletus ( Boletus pinophilus ) sau mahon: un pic mai mare, capacul său poate măsura de la 6 la 25 cm și piciorul ajunge la 15 cm pentru o umflătură de 3 la 8/10 cm. Pălăria este maro roșiatic cald, cu flori la margini. Piciorul său brun obez are o rețea albicioasă.
- cep bronzat sau cap de negru ( Boletus aereus ): pălărie de 5 până la 15 cm lățime, sau chiar 25 în cazuri rare, înălțimea piciorului maroniu cu burtă de la 5 până la 15 cm pentru o lățime de 2 până la 5 cm. Pălăria lui este brună brună, întunecată și uscată. Este una dintre cele mai frumoase ciuperci porcini și una dintre cele mai puțin frecvente.
- porcini de vară ( Boletus aestivalis ) sau porcini reticulate: este de aceeași dimensiune cu cepul bronzat, în plus sunt uneori confuzi. Dar pălăria lui este castanie, uscată și pe picior este desenată ca o rețea care iese în evidență foarte clar.
- Ciuperca porcini de Bordeaux ( Boletus edulis ): capacul său neted și ușor gras, maro castaniu deschis, poate avea un diametru de până la 40 cm, în timp ce tulpina va măsura 5 până la 20/25 cm pentru o grosime de 2 până la 5 cm, chiar 10 maxim. Piciorul este albicios, cu o rețea clară, mai ales în partea de sus.
Ce ciuperci pot arăta ca ciupercile porcini?
Ca întotdeauna cu ciupercile, dacă aveți îndoieli, prezentați culegerea unui farmacist micolog, dar ciupercile porcini pot fi aproape confundate între ele. Deoarece toate sunt comestibile, nu aveți de ce să vă faceți griji.
Cu toate acestea, cepul Bordeaux poate fi confundat cu boletul de golf ( Xerocomus badius ), care este o ciupercă comestibilă excelentă, dar o veți distinge deoarece carnea sa tăiată, sau pur și simplu atinsă, devine albastră.
Riscul este de a avea de-a face cu boletul amar ( Typolus felleus ) ai cărui pori devin roz odată cu înaintarea în vârstă, un picior cu o rețea foarte ridicată , miros redus și o carne foarte amară care îl face necomestibil.
Cum să gătești ciuperci porcini? Idee de rețetă!
După culegere, tăiați picioarele de pământ, periați-le dacă este necesar și ștergeți-le cu o cârpă umedă, dar nu le spălați cu riscul de a le înmuia cu apă! De obicei, va trebui să tăiați picioarele, deoarece acestea sunt mari.
Pentru a le găti, odată tăiate în sferturi, le veți căni într-o tigaie timp de 7 până la 8 minute, la foc mare. Apoi, va merge perfect cu cartofi Sarlat, carne de pasăre, sosul preparatelor la foc mic ...
Cele mai tinere ciuperci porcini pot fi consumate chiar crude, tăiate în fâșii subțiri, în carpaccio sau într-o salată.