Cartofii, care aparțin marii familii Solanaceae, sunt cele mai consumate legume din lume, provenind inițial din Anzi în America de Sud. Există mai mult de 120 de soiuri care diferă în funcție de mărime, formă, culoare, precoce și conținut de amidon, care vor influența calitatea cărnii. Cu toate acestea, 25% din aceste soiuri reprezintă 90% din producția franceză.
- De văzut: cultivarea cartofului
Diferitele soiuri de cartofi
De multe ori este foarte dificil să știi ce varietate de cartofi să folosești pentru a găti într-un anumit mod, așa că iată câteva indicii:
Cartofi mari făinoși pentru piure
Adesea, soiurile ulterioare sunt „Bintje”, fără îndoială, regina piureurilor. Dar puteți opta și pentru „Ducele de York”, „Fanfara”, „Morven”, „Bleue d'Auvergne” ...
Cartofi mari pentru cartofi prajiti
Ei trebuie să fie fermi pentru a rezista la prăjire fără a se înmuia și a se rupe. Cea mai cunoscută dintre acestea este cu siguranță „Charlotte”, precum și „Estima”, „Samba”, dar trandafirii „Chérie” și „Désirée” rămân ferme când sunt gătite.
Cartofi fragezi pentru abur și gratini
„Kingston” se taie foarte bine în benzi pentru un gratin dauphinois, „Nicola” este foarte bine aburit, la fel ca „Marine”, „Sirtema”, „Roseval” ...
Cartofi fermi pentru cartofi și salate salate
„Belle de Fontenay” este ideală, la fel ca „Bonotte”, „l'Amandine”, „Ratte”, „All Blue”, „Vanessa” ...
Pentru a mânca cartofi de sezon, este, de asemenea, necesar să se ia în considerare gradul de precocitate care condiționează datele recoltării:
- cartofii timpurii sosesc puțin înainte de începerea sezonului, datorită cultivării forțate (la adăpost sau care beneficiază de un climat special în iernile blânde): aceștia sunt cartofii din Île de Ré și Noirmoutier , cartofi timpurii din Roussillon, Marmande ...
- cartofii timpurii au un ciclu de creștere foarte scurt, între plantare și recoltare, dar nu sunt „timpurii”: „Belle de Fontenay”, „Amandine”, „Sirtema”, „Vanessa”, „Apollo” ',' Manon ',' Rosabelle '...
- cartofii timpurii ajung devreme în sezon. Sunt pe rafturi în același timp cu legumele cultivate în câmpurile deschise din sudul Franței. Acestea sunt „BF15”, „Bonotte”, „Désirée”, „Charlotte”, „Mona Lisa”, „Ratte”, „Marine”, „Roseval” ...
- cartofii târzii sunt cei mai lungi care ajung în sezon, deoarece de multe ori au nevoie de căldura de la sfârșitul sezonului, zile mai scurte: acestea sunt „Bintje”, „Bleue d'Auvergne”, „Edgecote Purple”, „Vitelotte” ...
Beneficiile nutriționale ale cartofilor
Cartofii sunt bogați în magneziu și potasiu. Acestea conțin multe vitamine B1, B6, C, P, precum și amidon, cupru, fier, mangan, fosfor, potasiu, sodiu și sulf.
Cu 85kcal / 100g, este bogat în carbohidrați complecși: este unul dintre cele mai bune zaharuri lente pe care organismul le asimilează perfect fără a le depozita imediat sub formă de grăsime, precum zaharurile rafinate. În plus, cartofii au virtuți energetice, hrănitoare, digestive etc.
Aveți grijă să nu mâncați cartofii verzi, deoarece conțin o substanță otrăvitoare. În plus, nu le curățați prea devreme, altfel se vor înnegri: pentru a evita acest lucru, păstrați-le într-un castron cu apă.