Ceres , zeița agriculturii, culturilor și fertilității fără mitologia romană a dat cerealis , în latină, la originea denumirii actuale de cereale.
Din punct de vedere global, cerealele reprezintă baza nutriției umane și animale. Acestea furnizează energia necesară muncii musculare, precum și pentru funcționarea mai generală a organismului. Fiecare continent are cerealele sale adaptate climatului și solului, prin urmare ușor de cultivat de către țărani sau indivizi, pentru a trăi și a mânca.
Ce este o cereală?
Cerealele nu constituie o familie botanică, sunt Poaceae (sau ierburile) care au această calitate, știind că pseudo-cerealele sunt adesea atașate cerealelor în limbajul cotidian: acesta este cazul chinoa, (Chenopodiaceae) sau hrișcă (Polygonaceae) de exemplu.
La nivel global, cele mai cultivate cinci cereale sunt, mai întâi, porumbul (mult în America de Sud), apoi grâul (mai ales în Europa), apoi orezul (în principal în Asia) și, în cele din urmă, orzul (Europa , în special în Rusia) și sorg (în principal în Africa). Celelalte cereale cultivate sunt ovăz, mei, secară, triticale și pseudo-cereale precum hrișcă, quinoa, amarant, chia, fonio ...
Cerealele se pot distinge în funcție de perioada de însămânțare cu culturi de iarnă semănate toamna și recoltate în iunie și iulie (grâu comun, orz, secară, ovăz, triticale etc.), culturi de primăvară semănate primăvara și recoltate vara (malțul orzului, grâului dur etc.) și culturilor de vară semănate în aprilie-mai și recoltate toamna (porumb, sorg etc.)
Aportul nutritiv al cerealelor
Vorbim despre o cereală atât pentru planta care produce cariopsi, adică fructele sau boabele, dar și pentru a desemna aceleași semințe, formate din:
- plic (14%), numit „tărâțe” pentru grâu, bogat în fibre (82%), precum și în proteine (20%), în minerale precum fier, magneziu, zinc, potasiu, seleniu (10%), în vitaminele B, E și antioxidanți,
- migdale (83%), cea mai mare parte a semințelor care conține toate rezervele nutritive formate din amidon (82%) și proteine, inclusiv gluten (12%),
- germeni (3%), bogat în lipide (acizi grași nesaturați), cu un conținut de proteine, minerale și vitamine, de asemenea.
Boabele rafinate conțin doar migdale, în timp ce cerealele integrale și-au păstrat cele 3 componente, ceea ce le face evident mai bogate și mai interesante din punct de vedere nutrițional, în special pentru a proteja împotriva bolilor cardiovasculare, diabet, colesterol, datorită fibrelor alimentare.
Când cerealele sunt bătute pentru a extrage miezurile, acestea din urmă își pot pierde cojile (cojile) pentru a deveni miezuri goale sau le pot păstra și se pot califica ca miezuri acoperite.
Glutenul din cereale
Glutenul, care a fost atât de răspândit astăzi, este alcătuit din proteine (prolamină și glutenină) care produc făină pentru fabricarea pâinii datorită proprietăților lor visco-elastice. Se găsește în principal în grâu și, într-o măsură mai mică, în secară, orz și spelt.
Boala celiacă, care afectează mai puțin de 1% din populație, distruge peretele intestinal: necesită o dietă strictă fără gluten.
Nu trebuie confundat cu tendința „fără gluten”, care nu este asemănătoare cu intoleranța alimentară, ci cu iritarea colonului, cu siguranță din cauza consumului prea mare de alimente industriale bogate în gluten din prea multă făină. rafinat. Reducerea ponderii acestor alimente în dieta dvs. în favoarea legumelor, fructelor, leguminoaselor ajută la reechilibrarea lucrurilor, evitând în același timp deficiențele induse de dietele „gratuite”. Între timp, industriile „fără gluten” își frecă mâinile!
În ce formă găsim cereale?
Făina obținută din boabele măcinate se folosește la coacere pentru fabricarea pâinii și la fabricarea produselor de patiserie (grâu, spelta, secară etc.)
Grisul este baza pentru cuscus, paste (grâu), mămăligă (porumb) ...
Boabele sunt, de asemenea, consumate așa cum sunt după gătit (orez, bulgur de grâu, porumb etc.)
Fulgii (ovăz, orez, porumb ...) sunt folosiți pentru a găti terci, fulgi de ovăz ...
Pentru hrana animalelor, se folosesc semințe întregi sau zdrobite, în timp ce unele cereale sunt prelucrate în siloz, furaje sau paie.
Distilarea sau fermentarea cerealelor permite producerea de băuturi alcoolice (gin, whisky, vodcă, bere, sake etc.)
Amidonul de porumb, de exemplu, este folosit la fabricarea pungilor biodegradabile, dar este și sursa de siropuri de glucoză, dextroză și alte produse alimentare, dar amidonul se găsește și în papetărie sau farmacie în special.
Transformarea cerealelor pentru fabricarea biocombustibililor este atât de costisitoare și din punct de vedere ecologic nu este foarte virtuoasă încât nu ar trebui să aibă un viitor minunat.