Legumele vechi și legumele uitate au luat de câțiva ani o importanță inconfundabilă. Producătorii ecologici și grădinarii de piață au contribuit în mod deosebit la revenirea lor pe rafturi, chiar dacă sectorul convențional, văzând că cererea era acolo, a intrat în el ulterior.
Majoritatea legumelor vechi sau uitate au fost așa din diverse motive: fie au fost dificil de cultivat, fie prepararea lor nu a fost ușoară, fie „legume noi” mai productive le-au înlocuit, așa cum a fost cazul în special pentru cartof care a făcut păstârnacul aproape să dispară în trecut.
Legume vechi „rădăcină” și „tuberculă”
Aceste legume străvechi reunesc de fapt cele din care consumăm partea subterană, fie „rădăcină”, fie „tubercul”, adică umflăturile tulpinilor subterane. Toate aceste părți care cresc pe pământ mai mult sau mai puțin „murdar” nu au aceeași aură ca fructele frumoase sau frunzele frumoase care cer să fie culese și mestecate. Cu toate acestea, aceste legume sunt organe de rezervă inactive care pot fi păstrate mult mai mult decât altele. Cu toate acestea, acestea sunt plante ale căror cicluri vegetative sunt lungi, făcându-le, fără îndoială, mai rezistente la pericolele climatice, atât vara cât și iarna. Pentru ca părțile subterane să se dezvolte corespunzător, este recomandabil să se semene în sol perfect slăbit, bine pregătit, fără pietricele sau pietre.
Legume vechi „rădăcină”
Dintre legumele rădăcinoase, chervilul tuberos ( Chaerophyllum bulbosum ), deși este delicat de cultivat, te va răsplăti cu fondantul și gustul său de castane. Dimpotrivă, chervisul (Sium sisarum) nu va necesita nicio întreținere specifică și puțină udare, dar rădăcinile sale subțiri, cu o aromă dulce, vor fi perfecte ca acompaniament la o friptură de vită, de exemplu.
În ciuda sosirii cartofului, păstârnacul topit ( Pastinaca sativa ) nu a dispărut, fără îndoială salvat de gustul său moale și dulce.
Pătrunjelul tuberos ( Petroselinum crispum var. Tuberosum ) necesită multă răbdare pentru a putea să-l mănânce, dar, deoarece devine mai dulce și mai puțin puternic după un îngheț mic, ia-ți timp!
Salsify ( Tragopogon porrifolius ) și scorsonera ( Scorzonera hispanica ) sunt adesea confundate: primul, fraged și dulce, se apropie de gustul inimii anghinarei, în timp ce al doilea este și mai rafinat pe palat.
Rutabaga ( Brassica napobrassica ) nu a avut niciodată presă bună de la cel de-al doilea război mondial, timp în care a stat la baza dietei ... până la dezgust. Cu toate acestea, poate înlocui păstârnacul sau napul în vase și alte feluri de mâncare gătite.
Hreanul ( Armoracia rusticana ) este una dintre plantele de condimente, a cărei rădăcină proaspătă rasă poate înlocui muștarul și chiar mai puternică.
Legume vechi „tuberoase”
Aparținând tuberculilor, nasturțiul tuberos (Tropaeolum tuberosum) este o plantă destul de ornamentală, deși nu are florile comestibile la fel de dezvoltate ca cele ale vărului său cu flori mari , nasturțium ( Tropaeolum majus ). Tuberculii fierți pe care îi apreciem pentru gustul lor are note de fenicul, lemn dulce, anason sau chiar violet.
Crosnes ( Stachis affinis ) nu sunt cele mai gustoase legume din soiurile vechi, cu toate acestea aspectul lor amuzant de omidă compensează partea lor nu foarte digerabilă.
Oca peruviană ( Oxalis tuberoca ) are câteva avantaje în ciuda productivității sale scăzute: nu numai că nu este susceptibilă la boli, ci este și gustoasă.
De asemenea, pera măcinată sau yacon ( Smallanthus sonchifolius ) nu atrage dăunători sau boli, dar este consumată gătită sau crudă cu un gust dulce interesant.
Nuca comestibilă ( Cyperus esculentus ) este mult mai mică: tuberculii săi au dimensiunea fisticului, dar au un gust mic de migdale, ceea ce îi face interesant să-i înlocuiască în patiserie.
În cele din urmă, anghinarea de Ierusalim ( Helianthus tuberosus ) și helianti ( Helianthus strumosus ) provin din aceeași familie cu un pic mai multă finețe pentru a doua: ambii au dezavantajul de a provoca flatulență neplăcută, dar gustul lor este similar cu inima de anghinare este foarte atractivă.
Legume vechi „cu frunze”
Aroche ( Atriplex hortensis ) este un adevărat substitut al spanacului cu un gust mai pronunțat. Pe de altă parte, piciorul de gâscă ( Chenopodium ) este mai gustos decât spanacul și poate fi consumat chiar crud în salate. Acesta este, de asemenea, cazul urzelului ( Portulaca oleracea ), ale cărui frunze crocante sunt apreciate într-un mesclun, precum și posibilitatea acestuia de a înlocui spanacul sau măcrișul la gătit.
Pe spanacul-căpșuni ( Chenopodium capitatum ), recoltăm fructele roșii mici, cu o aromă slabă, care sunt consumate crude sau fierte, precum și frunzele care sunt consumate crude în salate sau fierte ca spanacul, fără a le abuza. datorită conținutului lor ridicat de acid oxalic.
Tărâțul ( Symphytum officinale ) este folosit pentru a face un activator de gunoi de grajd al compostului, dar îi apreciem și frunzele cu aromă iodată și chiar rădăcinile sale.
Dintre marea varietate de varză, varza ( Brassica oleracea var. Acephala ) și raia ( Brassica oleracea var. Gongylodes ), legume stem, au devenit cu adevărat la modă: primul pentru antioxidanții pe care îi conține și toți virtuți nutriționale pe care le recunoaștem, iar al doilea pentru ușurința sa de cultivare și delicatețea aromei sale.
În cele din urmă, cardonul ( Cynara cardunculus ) nu este doar foarte ornamental în grădina de legume ca într-un masiv, dar, în plus, coastele sale au un gust mic de inimă de anghinare rafinată.
Legume „fructe” antice
Legumele vechi „fructe” au fost vedetele vechilor legume care au reapărut datorită colecțiilor de roșii, în special prin intermediul Conservatorului Național de Tomate de la Château de la Bourdaisière din Montlouis-sur-Loire (37) și a varietăților multiple de cucurbiți care au fost dezvoltate și introduse pe piață.
Astăzi, roșiile vechi și puțin cunoscute ar putea fi pe cale să detroneze Monfavet și Saint Pierre pe care le-au crescut părinții noștri. Diversitatea și originalitatea sunt preferate, deoarece grădina de legume este înțeleasă astăzi mai mult ca o plăcere care permite descoperirea și realizarea experimentelor, mai degrabă decât ca un obiect pur hrănitor.
Același lucru este valabil și pentru dovleceii spaghetti, Butternut, dovleacul, Giraumon etc. Îi iubim pentru culorile, formele și gusturile lor!
Vei descoperi alte legume vechi sau uitate, lista noastră nu este exhaustivă!